Microgel rende la carne di origine vegetale più succosa

Un nuovo microgel rende la carne di origine vegetale più succosa quando masticata. I ricercatori sperano che ciò aumenti l’accettazione da parte dei #consumatori e riduca il consumo problematico di carne.

Secondo i sondaggi, il più grande ostacolo all’accettazione delle #alternative alla carne a base vegetale è la sensazione relativamente secca in bocca. I #ricercatori dell’Università di Leeds guidati da Anwesha Sarkar hanno ora sviluppato un metodo che migliora la sensazione delle proteine ​​vegetali durante la masticazione e trasforma i prodotti precedentemente appiccicosi e secchi in succose alternative alla carne.

Per rendere la #carne #vegetale più succosa, le #proteine ​​vegetali essiccate vengono messe in #acqua con la superficie ancora ruvida e riscaldate. Questo #processo #modifica la struttura delle #molecole_proteiche, che si combinano per formare un gel reticolato e legano l'acqua attorno alle proteine ​​vegetali.

Il gel viene quindi omogeneizzato, provocando la scomposizione del reticolo proteico in un #microgel composto da migliaia di piccole particelle. Sotto pressione, ad esempio durante la masticazione, questi microgel, non visibili ad occhio nudo, rilasciano acqua. Ciò aumenta le proprietà di scorrevolezza e le persone percepiscono la carne di origine vegetale come più #succosa.

“Quello che abbiamo fatto è stato convertire la proteina vegetale secca in una proteina idratata, utilizzando la proteina vegetale per formare una ragnatela che trattiene l’acqua attorno alla proteina vegetale. Questo dà l'idratazione tanto necessaria e la sensazione succosa in bocca."

I ricercatori affermano che i microgel proteici “...offrono una piattaforma unica per progettare la prossima generazione di alimenti sani, appetibili e sostenibili”.
https://www.leeds.ac.uk/news-g....lobal/news/article/5