l'azienda Berkeley Yeast, che ha sede a Oakland, in California, modifica il DNA dei ceppi di lievito per rimuovere o aggiungere un determinato gene. Uno dei suoi prodotti, il lievito Tropics, è stato ottimizzato per fornire il gusto del frutto della passione e della guava.

"Siamo interessati ad attivare i sapori desiderabili, a disattivare i sapori non eccezionali e a generare nuovi sapori", afferma Charles Denby, cofondatore e amministratore delegato di Berkeley Yeast e uno dei principali creatori di lievito geneticamente modificato (GM) per l'industria della birra.

Il lievito è il cuore della produzione della birra, poiché trasforma in alcol gli zuccheri forniti dal malto d'orzo e da altri cereali, ma secondo Denby, il lievito modificato è più affidabile per i produttori di birra rispetto alla necessità di una fornitura di questi frutti e migliore rispetto all'utilizzo di aromi artificiali.

L'azienda non si concentra solo sull'aggiunta di sapore alle pinte, ma può anche toglierlo. Uno dei suoi ceppi di lievito aiuta ad eliminare il diacetile, un sapore sgradevole che affligge alcune birre luppolate. Nel frattempo, si dice che un altro lievito sia in grado di creare una birra acida in stile belga in una frazione del tempo normalmente necessario.

Un altro fornitore di lieviti GM è la Omega Yeast Labs di Chicago. All'inizio di luglio ha annunciato di aver scoperto il gene specifico che aiuta a causare la birra torbida. Utilizzando una tecnologia di modifica genetica chiamata Crispr/Cas9, i ricercatori sono stati in grado di eliminare questo gene da ceppi di lievito haze-positivi. Di conseguenza, le birre fermentate con essi non erano più torbide.

Ian Godwin, professore di scienze agrarie e direttore della Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation, afferma che i produttori di birra statunitensi che utilizzano lievito geneticamente modificato nei loro prodotti è "un segreto che tutti [nel settore] conoscono". Tuttavia, aggiunge, i produttori di birra raramente promuoveranno il fatto a causa dei titoli negativi che la tecnologia OGM ha ricevuto finora.

Ma la cosa piú interessante è che i nuovi lieviti GM negli Stati Uniti devono ancora essere approvati dalla Food and Drug Administration statunitense. Quindi, come possono essere giá usati nella produzione?

L'esperto di lievito di birra Richard Preiss afferma che "negli Stati Uniti puoi davvero fare quello che vuoi". È direttore del laboratorio presso Escarpment Labs in Ontario, Canada. Fornisce lievito a più di 300 birrifici, ma non utilizza OGM.

Inoltre, ci sono anche molti produttori di birra non sono affatto d’accordo con la birra geneticamente modificata. E rendendosi conto che moltissimi bevitori sarebbero contrari alla tecnologia, spesso trovano un modo per aggirarla. Come ad esempio Carlsberg, una delle più grandi aziende produttrici di birra al mondo, ha da tempo istituito una politica no-GM nello sviluppo dei suoi ingredienti per la produzione della birra - orzo, luppolo e lievito - e nel modo in cui produce le sue birre. Nota che la birra chiara ampiamente disponibile dell'azienda ora utilizza un nuovo tipo di orzo che è più facile da coltivare e mantiene la sua freschezza più a lungo.

Per quanto riguarda il futuro delle birre GM, Jeremy Marshall, dalla socieá Lagunitas Brewing di proprietà del colosso olandese Heineken, dice di essere fiducioso per il loro futuro. "Il Santo Graal di ciò che i produttori di lievito come Berkeley vogliono fare è progettare un IPA che rimanga fresco per sempre, abbia un sapore coerente ovunque tu vada e il suo luppolo non invecchi mai", dice. "E penso che questo tipo di produttori siano sulla buona strada per raggiungere questo obiettivo."

Quindi, conoscendo tutti questi dati, sarebbe interessante scoprire che, se qualcuno sapesse che è stata modificata, berrebbe quella birra?

Tuttavia, sembra che presto non sarà più così importante sapere o meno se alcuni prodotti sono geneticamente modificati, perché quasi tutti verranno modificati, quindi non avremo altra scelta che acquistare o rinunciare ad acquistare - almeno quei prodotti di cui non abbiamo bisogno nella nostra alimentazione quotidiana.