Quando la carne viene arrostita, la reazione di Maillard crea nuovi composti chimici che producono il gusto e l'odore tipici. Tuttavia, la carne di laboratorio spesso non ha il gusto e la consistenza della carne vera, ma assomiglia piuttosto a un'indefinibile massa di cellule. Ecco perché i ricercatori della McMaster University hanno recentemente sviluppato del grasso coltivato che aiuta a replicare la struttura tipica della carne reale. Queste nuove sostanze chimiche, che possono essere utilizzate come additivi nella carne da laboratorio, replicano la reazione Maillard.

I ricercatori dell’Università di Yonsei hanno ora presentato sulla rivista Nature sostanze chimiche che migliorano il gusto della carne da laboratorio. Secondo gli scienziati, è complesso creare artificialmente il gusto autentico della carne perché è prodotto non solo dalle papille gustative della lingua, ma anche dall'olfatto.

Sapori e odori della reazione di Maillard:
Il tipico aroma della carne si sviluppa durante l'arrosto e la frittura, principalmente attraverso la reazione di Maillard, che converte aminoacidi, grassi e proteine ​​in nuovi composti a temperature comprese tra 140 e 165 gradi Celsius. Non si tratta però di una singola reazione, ma di una combinazione di diverse reazioni, che fino ad oggi la chimica è riuscita a identificare con esattezza solo in parte. Tuttavia, i ricercatori dell’Università di Yonsei sono riusciti a ricreare gran parte dei composti formati nella reazione di Maillard.

Idrogel con aromi commutabili:
Per studiare come gli aromi artificiali influenzano il gusto e l’odore della carne di laboratorio, i ricercatori hanno introdotto gli aromi commutabili in un idrogel che conteneva anche cellule staminali bovine. Le cellule staminali hanno poi formato la carne da laboratorio che contiene i nuovi aromi artificiali. Quando riscaldato ad almeno 150 gradi Celsius, gli aromi si “accendono” e si sprigiona il sapore della carne.

Nel campo scientifico, il metodo di ricerca dell'Università di Yonsei è stato criticato perché i ricercatori hanno controllato il gusto e l'odore della carne di laboratorio solo utilizzando un cosiddetto naso artificiale. È uno strumento di misura che misura quali sostanze chimiche vengono prodotte quando riscaldate. Lo studio non rivela se le persone trovano realistica anche la carne di laboratorio con aromi artificiali.

Secondo i ricercatori, gli aromi commutabili possono essere utilizzati per creare qualcosa di più del semplice sapore della carne. In altre combinazioni è anche possibile creare, tra gli altri, l'aroma del caffè, delle noci tostate, delle cipolle e delle patate. In futuro, la tecnologia potrebbe essere utilizzata per creare artificialmente il gusto e l’odore di interi piatti. Tuttavia, le sostanze chimiche non sono ancora state approvate come alimenti.
fonte